Nas ultimas décadas, a indústria de alimentos tem sofrido profundas transformações, dentre as quais cabe ressaltar a introdução de operações automatizadas e de alta velocidade, novas embalagens, novas formulações e sistemas de distribuições eficientes. Muitas vezes, grandes volumes e produto são enviados, logo após a produção, para os centros de distribuição e comercialização, estando à disposição dos compradores pouco tempo a pós a produção (FRANCO, 2008).
Os alimentos processados e os produtos in natura são artigos importantes no mercado internacional. Muitos países, inclusive o Brasil, exportam parte de sua produção para gerar recursos. Este mercado pode ser ameaço por restrições impostas pelos países importadores, relativas à segurança do produto (FRANCO, 2008).
Pode-se definir um alimentos seguro como sendo aquele no qual constituintes ou contaminantes que causem perigo à saúde estão ausente ou abaixo do limite de risco.
Vários fatores têm contribuídos para reduzir a distância entre alimentos seguros e os de risco. À exigência por parte dos consumidores de que os alimentos processados tenham características organolépticas mais próximas à do produto natural tem levado ao emprego de condições de tempo x temperatura de cocção menores que há algumas décadas. Além disso, a utilização de concentrações mais baixas de cloreto de sódio e outros conservadores, bem como a utilização de outros coadjuvantes tecnológicos, exige controle mais eficiente sobre o processamento de alimentos (FRANCO, 2008).
Há um consenso geral de que o problema mais importante, do ponto de vista de saúde pública, é a ingestão de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos.
Devido a pressões do mercado para a produção de bens mais seguros e de baixo custo, as empresas da área de alimentos, assim como as de outras áreas, tem reconhecido as limitações dos programas tradicionais de controle de qualidade e estão tentando implementar novos sistemas de regenciamento que permitam produzir bens efetivamente seguros e simultaneamente de melhor qualidade e com menor custo (FRANCO, 2008).
O programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecido internacionalmente pela sigla em inglês HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), vem de encontro à necessidade de produzir alimentos mais seguros, pois é uma maneira sistematizada de estabelecer pontos de monitoramento, em uma linha especifica de produção, a fim de garantir a segurança do produto final. Este mesmo sistema poderia ser aplicado para atributos de qualidade, mas é importante que não se confunda as duas áreas (FRANCO, 2008).
Referências
FRANCO, B.D.G.M; Microbiologia dos Alimentos, colaboradoras Mariza Landgra e Maria Tereza Destro; São Paulo, Editora Atheneu, 2008
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