O tomate tornou-se num dos legumes mais importantes do mundo. Em 2001, a produção mundial do tomate atingiu um nível de, aproximadamente, 105 milhões de toneladas de frutos frescos. O tomate pertence à família das Solanáceas. Esta família inclui também outras espécies conhecidas, como sejam a batata, o tabaco, os pimentões e a berinjelas. O tomate tem a sua origem na zona andina de América do Sul, mas foi domesticado no México e introduzido na Europa em 1544. Mais tarde, disseminou-se da Europa para a Ásia meridional e oriental, África e Oriente Médio. Mais recentemente, distribuiu-se o tomate silvestre para outras partes da América do Sul e do México (BORGUINI e MATTOS, 2002).
O consumo dos frutos contribui para uma dieta saudável e bem equilibrada. Estes são ricos em minerais, vitaminas, aminoácidos essenciais, açúcares e fibras dietéticas. O tomate contém grandes quantidades de vitaminas B e C, ferro e fósforo. Consomem-se os frutos do tomate frescos, em saladas, ou cozidos, em molhos, sopas e carnes ou pratos de peixe. Podem ser processados em purês, sumos e molho de tomate (ketchup). Também os frutos enlatados e secos constituem produtos processados de importância econômica (BORGUINI e MATTOS, 2002).
O tomate é uma hortaliça nutritiva e saborosa, sempre presente à nossa mesa, sendo utilizado tanto in natura ou na forma de alimento processado. O processamento do tomate pode ser feito como alternativa de aproveitamento do excedente produzido, de utilização de matéria-prima de preço baixo na época da safra ou, ainda, como forma de aproveitar os produtos que não foram classificados para o mercado, porém apresentam qualidade adequada ao processamento. O sucesso das conservas de tomate depende de uma série de fatores, como: matéria-prima empregada, higiene no preparo, embalagens utilizadas e técnicas e métodos de processamento (BORGUINI e MATTOS, 2002).
Os produtos industrializados derivados de tomate são tradicionalmente comercializados no Brasil, tendo atingido cerca de 362 mil toneladas em 1995. Ligado ao conceito de conveniência, os molhos prontos vem se destacando no mercado nacional com 20% desta participação e constantes lançamentos de novas formulações, podendo ser encontrados nas diversas embalagens como metálicas (66%), vidro (6%) e cartonada (28%). Os molhos existentes no mercado brasileiro são do tipo "peneirado" ou" tradicional" (com pedaços de cebola e de tomate). Em geral os molhos prontos contém cebola, tomate, óleo comestível e ervas finas, sendo que algumas formulações incluem ainda pedaços de carne (BORGUINI e MATTOS, 2002).
O tipo de embalagem no qual o produto é acondicionado também pode influenciar na sua vida útil. Em geral, os molhos de tomate exigem um material de embalagem que ofereça boa proteção contra a oxidação, contra a perda de umidade e a contaminação microbiológica. As embalagens devem evitar as alterações das características sensoriais do produto, além de satisfazer as necessidades de marketing, custo, disponibilidade entre outras. Em casos onde é feito o acondicionamento a quente do produto, para diminuição da concentração de oxigênio no espaço livre e da carga microbiana da embalagem, exige-se também do material de embalagem, uma estabilidade térmica e dimensional nas temperaturas de enchimento. Além desses requisitos a boa hermeticidade do sistema de fechamento assegura a manutenção das características do material de embalagem e evita a recontaminação microbiológica do produto (BORGUINI e MATTOS, 2002).
Molho de Tomate
Referências
BORGUINI R.G., MATTOS F.L., Análise do Consumo de Alimentos Orgânicos no Brasil. In: Congresso Brasileiro de Economia e Sociologia Rural, 40, Passo Fundo, 2002. Brasília: SOBER, 2002, p. 38.
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